Эксперт рассказал, как выбрать мясо и маринад для приготовления шашлыка — lkkbyt.ru



Лето – это пора отдыха на природе, и неотъемлемой частью проведения такого досуга являются шашлыки. Владелец мясной лавки Павел Поцелуев рассказал Москве 24, какое именно мясо подойдет для шашлыка и как его правильно замариновать.

Поцелуев рекомендует при выборе мяса в первую очередь обратить внимание на говядину. Он отметил, что самыми вкусными ее частями являются плечелопаточный отруб и спина.

Лучше выбирать те части, которые при жизни животного были менее всего нагружены. Приходя в магазин, вам лучше покупать части из тонкого или толстого краев. Это все спина. Так как бычок ходит на четырех ногах, спина у него расслабленная, там самое мягкое и мраморное мясо. Это мясо будет, безусловно, хорошее, вкусное и ароматное.

Павел Поцелуев
владелец мясной лавки

Поцелуев отметил также плечелопаточный отруб и диафрагму. На последнюю он обратил особое внимание. «Очень хороший шашлык можно приготовить из «стейка мясника» – диафрагмы. Ее тоже можно найти на рынках Москвы. Это будет необычно, потому, что это рабочая окололегочная мышца. Когда бычок дышит, она наливается кровью, поэтому у нее очень мясистый вкус, она тоже очень мягкая», – считает эксперт.

Поцелуев подчеркнул, что шашлык всегда готовят хорошей прожарки, в отличие от стейков. Но пережаривать не стоит. Если выбираете говядину, то рекомендуемая температура готовности этого мяса – 50–55 градусов. Больше жарить не стоит, иначе мясо может потерять свой аромат.

Свинина – это классика жанра, отметил специалист. По его мнению, особой популярностью (и не без основания) пользуется шея, так как она имеет большое количество жировых прослоек, что делает мясо сочным.

«Свинину едят полной прожарки. Рекомендуемая температура готовности – 70 градусов. При этой температуре еще остается много сока, но в то же время мясо будет полностью готово. Подходит шея, тонкий край, свиная корейка», – сказал Поцелуев.

Владелец мясной лавки отметил, что при выборе птицы для шашлыка стоит отдать предпочтение бедрам, желательно без костей. Он объяснил, что готовить грудку достаточно проблематично, ее легко пересушить.

«В бедрах есть хорошая кожа, там есть само мясо, оно не белое, а темное. Его пересушить гораздо сложнее», – считает мясник.

Подготавливать мясо – свинину и говядину – стоит в классическом маринаде, считает эксперт.

Как правило, делают базовый маринад. На один килограмм мяса – 12 граммов соли, 6 граммов черного перца, 6 граммов кариандра и порядка 200–250 миллилитров лукового сока. Все это вместе оставляем на 2–3 часа в холодильнике либо на ночь. На следующий день готовите, и получается великолепный шашлык.

Павел Поцелуев
владелец мясной лавки

Он подчеркнул, что мраморная говядина не нуждается в маринаде.

«Мраморную говядину вообще можно не мариновать, потому что все уже сделала за нас сама природа и производители. Настолько сбалансированный откорм и вкус мяса, что достаточно будет соли и перца», – убежден Поцелуев.

При выборе маринада для птицы эксперт советует отдать предпочтение кефиру с добавлением измельченной зелени: кинзы, петрушки. Можно добавить копченую паприку или орегано.

Ранее телеканал Москва 24 анонсировал свой эфир, в котором специалисты Роскачества расскажут, какие куриные грудки выбрать для гриля. Очередное расследование потребительского проекта «Тест» покажут 20 июня в 11:15.

Также эксперты расскажут, добавляют ли в курицу гормоны роста и почему от грудки может пахнуть хлором, как правильно хранить продукт и выгодно ли покупать грудку отдельно.

Источник: m24.ru

Добавить комментарий